東坡肉

材料：
帶皮五花肉（pork belly）兩斤（1200公克）、薑八大片，數小片、蔥十根、八角四粒、醬油180ml（約1又1/3杯）、紹興酒或米酒150ml（約一杯）、清水270ml（約1又3/4杯）、油少許、砂糖六湯匙。

作法：
 1.豬肉切小塊，與小薑片放入一大鍋冷水中，以最小的火煮約半小時。
 2.鍋底刷油，加入砂糖靜置，以小火燒至砂糖冒泡、微帶焦黃。
3.加入醬油、酒、清水、五花肉，以小火煮滾。
 4.加入蔥、大片薑、八角，以小火煮半小時，放入電鍋用一杯水煮。

 說明： 
步驟一叫做「跑活水」，可以在網路上搜尋詳細秘訣，據說可以去掉豬肉的腥味，對於英國豬肉難纏的臊味應該頗有幫助，但我本人是沒試過。基本上我在英國幾乎可以算是吃素，原因倒不只是因為英國的肉品腥味太重，另一個原因是英國烹飪節目看太多。一開始我只看星期六上午的「星期六廚房」（Saturday Kitchen）；自從可以在網路上看BBC的節目（BBC iPlayer）之後，就幾乎什麼都看，從Jamie Oliver看到Nigella Lawson（Nigella的節目對廚藝沒什麼幫助，但是可以增進英文素養）。這些節目不約而同傳達了英國上流階層對食材的重視、強調食材的新鮮與自然，因此喜歡造訪農場，看一看牛羊豬在野外活蹦亂跳的樣子，甚至親自獵殺動物（註一）。於是上一分鐘Jamie Oliver還拍著小豬的頭玩耍，下一分鐘這隻快樂小豬就在餐桌上了。這麼血腥的烹飪節目叫人看了怎麼吃得下肉？所以說「君子遠庖廚」這句話雖然偽善，卻是很實際的。 

第二個步驟「焦糖化」（Caramelisation）是個非常難掌控的步驟，連甜點師傅（pastry chef）起家的米其林二星大廚Michael Roux Jr.都不能掉以輕心。網路上的東坡肉食譜多半會寫要「炒」砂糖，也就是要攪拌的意思。但根據我自己的經驗，我比較認同擁有十多顆米其林星星的大廚Gordon Ramsay的作法：讓砂糖靜置不要翻攪，但要隨時注意它的變化。根據法國大廚Raymond Blanc的說法，這是因為攪拌砂糖會使溫度快速升高。 

東坡肉最好用砂鍋煮（一個6、700塊的那種，不需要Le Creuset），並且用電鍋或蒸籠蒸上兩小時；如果沒有電鍋也可以直接用小火熬，但風味是不同的。以前我都不重視這些小細節，甚至該加的調味料都不加。在英國其實不容易買到米酒、紹興酒、或八角等香料，我也就自然而然省略，以為差一點點差不了太多，結果自己煮出來的東西難吃得要命，往往邊吃進嘴裡邊在肚子裡喊難吃！直到有次在查令十字路（Charling Cross Road）上的茶餐廳吃了廣式炒麵之後，才赫然發現酒不是可有可無的材料，食譜上寫的調味料往往一樣也不能少啊！從此以後才乖乖照著食譜燒菜，畢竟食譜內凝聚了無數大廚多年來的的智慧結晶啊。 

註一：英國人對於被獵殺的食材有個專門字眼叫「game」，從這名稱就可看出英國人打獵的本質不在於餬口而在於玩樂。打獵是英國貴族熱愛的戶外活動，其精髓在於縱鬣狗追趕疲於奔命的小動物，再從後面對驚慌的小動物補上一槍，享受大欺小、眾暴寡的快感，也就是霸凌的樂趣。英國人常取笑澳洲人是罪犯的後代，因為澳洲曾經是英國的罪犯流放地（penal colony），但基本上英國貴族和罪犯的本質並無不同，不過是勝者為王敗者為寇罷了。